Vuistregels van rundvlees
1. Wie rundvlees een eerlijke kans wil geven, haalt het min. 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Zo kan het rustig op kamertemperatuur komen en schrikt het niet te hard als het in een hete pan wordt gelegd. Doe je dat niet, dan is het contrast tussen koud en warm zo groot dat het vlees verkrampt en taai wordt.
2. Een goede pan om vlees te bereiden heeft een dikke bodem, die de warmte goed vasthoudt. Hij is niet te groot, zodat er weinig oppervlakte onbedekt blijft en er zo min mogelijk energie verloren gaat. Voor stukken rundsvlees die gestoofd moeten worden en ondergedompeld worden in een vloeistof (bijvoorbeeld fond), is de pan eerder hoog dan breed. Zo hoef je niet onnodig veel vloeistof te gebruiken.
www.demeyere.be of www.lecreuset.com
3. Een gouden tip voor wie zijn vlees wil kruiden: strooi nooit peper of zout op rauw vlees. Dat trekt de sappen uit het vlees en maakt het taai. Pas wanneer het vlees toegeschroeid of gaar is, kan je het op smaak brengen met peper en zout. De nieuwe tendensen zeggen het anders maar wij zweren bij deze techniek.
4. Porren en prikken in vlees om te zien of het mals is, is zelden een goed idee. Het zorgt ervoor dat je het vlees beschadigt en kostbare sappen verliest. Probeer gewoon de kooktijden te respecteren of gebruik je handen om testen of het vlees mals aanvoelt.
5. De ene heeft zijn steak het liefst goed rood, de andere verkiest een dun, doorbakken stuk. Het is essentieel de voorkeur te kennen van de mensen waarvoor je kookt, want het bepaalt hoe dik je een biefstuk moet kopen en hoe je die moet klaarmaken. Een dunne steak van maximum 1 cm dik kan je à point of bien cuit bakken. Een dikke steak van twee à drie centimer kan je bleu of saignant bakken. Elk runderras heeft zijn eigen smaak en textuur.
6. Bij heel wat stukken, bijvoorbeeld voor rosbief, is het belangrijk tegen de richting van de vezels in te snijden. Lange vezels zijn moeilijker om op te kauwen en maken het vlees – letterlijk – langdradig. Kort afgesneden vezels zijn veel sappiger, makkelijker om te kauwen en verteren.