Zuurkool met alles erop en eraan

Ingrediënten voor 3-6 personen:
1 ui
2 eetlepels ganzenvet
1 kg zuurkool van het vat met witte wijn
1 zure appel
12 jeneverbessen
ca. 1 liter vleesbouillon of fond
250 g gerookt spek
2 cl kirsch
500 g aardappels
3 plakken casselerrib
3 worstjes uit Colmar of andere gekookte worst met een krachtige smaak
zout, vers gemalen peper
Bereidingstijd: ca. 2 ½ uur
1 Pel de ui en snipper hem fijn. Smelt het ganzenvet in een pan, of beter nog, in een vuurvaste aardwerken vorm. Bak de ui daarin aan. Voeg de zuurkool toe. Laat ca. 5 minuten stoven, al roerend met een vork.
2 Snijd de appel in vieren, verwijder het klokhuis. Met of zonder schil in kleine schijfjes toevoegen. Stop de jeneverbessen in een kookbuiltje en voeg ze toe. Giet er zo veel vleesbouillon bij, dat de zuurkool net onder staat. Laat het gerecht afgedekt ca. 1 uur op laag vuur stoven.
3 Leg vervolgens het spek in de vorm. Giet de kirsch erbij. Het gerecht in nog ca 1 uur gaar laten worden.
4 30 minuten voor het einde van de gaartijd de aardappels schoonboenen en in de schil in een kookmandje of in folie gaar laten worden zodat ze droog blijven.
5 10-15 minuten voor het opdienen de casselerrib en de worst opwarmen in de zuurkool.
6 Snijd het spek in reepjes. Verwijder het builtje met de jeneverbessen. Breng de zuurkool op smaak met peper en zout. Leg hem op een schaal en schik het spek en het vlees eromheen. Leg de gepelde aardappels erbij.

met gebraden gans - Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de zuurkool:
2,5 kg zuurkool van het vat met witte wijn
2 uien
2 eetlepels ganzenvet
15 jeneverbessen
ca. 1 liter vleesbouillon of fond
300 g gerookt spek
2 kruidnagels
zout, vers gemalen peper
Voor de gans:
1 jonge gans, schoongemaakt ca. 3kg
3 sneetjes casinobrood, onkorst
125 ml melk
2 sjalotjes
100g rauwe ham
300 g kippelevertjes
1 eetlepel boter
1 ei
zout, vers gemalen peper
bereidingstijd: ca 3 ½ uur
1 Blancheer de zuurkool 3-4 minuten in kokend water, goed uitdrukken.
2 De uien pellen en snipperen. Smoor ze even in een grote stoofpan met het ganzenvet. Voeg de zuurkool, het spek, de kruidnagels, jeneverbessen, zout en peper toe. Laat de zuurkool afgedekt op een laag vuur in ca. 2 ½ uur gaar worden.
3 Spoel intussen de gans van binnen en van buiten onder koud water en dep hem droog. Verwarm de oven voor op 200°C.
4 Week voor de vulling het brood in de melk. Nadien uitpersen. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Snijd de ham en de levertjes in dobbelsteentjes. Smelt de boter in een kasserol, doe de sjalotjes, de ham en de levertjes erbij en bak ze licht aan. Neem de pan van het vuur.
5 Kneed het brood en het ei door de massa. Zout en peper toevoegen. Vul de gans met het vulsel en bind alle openingen met keukengaren dicht.
6 Leg de gans in een braadslede en braad hem ca. 45 minuten onder in de oven op 200°C onder regelmatig bedruipen. Giet het braadvocht af en schenk het over de zuurkool. Eventueel vervangen door 1-2 glazen water. Braad de gans in nog 45 minuten gaar.
7 Schik de zuurkool op een schotel. Snijd de gans in stukken en de vulling naar wens in plakken. Leg beide op de zuurkool. Snijd het spek in porties en serveer het erbij.