Tong in Madeirasaus
Een rundstong verliest ongeveer de helft van zijn gewicht bij het koken. Je houdt ongeveer 1,2 kilo over, goed voor vijf tot zes eters.
Wat heb je nodig?
1 rundstong - 1 stengel bleekselderij - 2 wortelen - 1 ajuin - 3 kruidnagels - evt. enkele jusbeenderen - 2 sjalotten
evt. 250g witte champignons - wat boter - 1 glas witte wijn - 1 klein blikje tomatenpuree - 1 dl Madeirawijn
1 dl slagroom - peper, zout - evt. 6 zure augurken - evt. wat peterselie
1. Snij de bleekselderij en wortelen grof en de sjalotten fijn.
Gebruik je champignons, snijd ze in partjes. Gebruik je de
augurken, snipper ze fijn. Stop de kruidnagels in de hele ajuin.
2. Spoel daarna de tong. Leg hem een uur in lichtgezouten,
koud water. Zo wordt de tong mooi wit van kleur en behoud
je de pure smaak van de tong.
3. Vul een grote ketel met koud water, genoeg om de tong onder
water te leggen. Breng het water aan de kook. Wanneer het
zijn kookpunt bereikt, haal je de tong eruit en spoelt hem af
onder koud water. De kom spoel je goed uit om te vermijden
dat er veel eiwitten vrijkomen en je het vocht voortdurend
moet afschuimen. De kom spoel je goed uit om te vermijden
dat er veel eiwitten vrijkomen en je het vocht voortdurend
moet afschuimen.
4. Breng alles aan de kook en leg er de tong in. Laat het
geheel zachtjes koken gedurende twee tot tweeënhalf
uur. Tussendoor verwijder je met een schuimspaan de
vrijgekomen eiwitten.
5. Prik met een vork in het dikste deel van de tong, en kijk of
de tong gaar is. Aan een tong zit nog een vel dat je eraf moet
pellen. Komt dat vel bij het prikken met de vork gemakkelijk
los, dan is het vlees gaar. Haal de tong uit de kokende bouillon
en pel hem onmiddellijk. Dan kan je het vel er gemakkelijk
aftrekken.
6. Neem een diepere kookpan en stoof de sjalotten (en
eventueel champignons) aan in wat boter. Blus af met de
witte wijn en voeg één soeplepel bouillon per persoon toe.
Laat ongeveer tien minuten goed inkoken, dat maakt de
smaak intenser.
7. Je hebt nu even tijd om de afgekoelde tong in schijven van 0,5
cm te snijden. Presenteer die mooi op een schotel.
8. Laat het weer wat afkoelen, zo vermijd je dat de smaak
van de Madeira vervliegt en de tomatenpuree bruin wordt.
Eens het vocht wat afgekoeld is, werk je de saus af met
tomatenpuree, Madeira en room.
9. Kruid goed met peper en zout, en voeg naar smaak de
augurken toe.
10. Giet de warme saus over de tongschijven en werk af met
peterselie. Lekker met aardappelpuree.
INFO: Jusbeenderen geven bouillon extra smaak.
In tegenstelling tot mergpijpen scheiden ze geen vet
af en leveren magere bouillon op. Jusbeenderen en
mergpijpen zijn te krijgen bij ons, de beenhouwer.
TIP: Wil je de dag van je etentje minder werk, dan kan je
de tong tot vijf dagen op voorhand klaarmaken. Na het
pellen leg je hem terug in de bouillon, laat alles afkoelen
en bewaart het in de koelkast. De dag zelf maak je de
saus, snijd je de tong in schijven, en warm je ze op in de
saus.
TIP: Het vocht dat je overhoudt, is de basis voor een goede
bouillon. Rundstong klaarmaken vraagt wat
werk maar je slaat twee vliegen in één klap.
