Ham

Onze ham van het huis wordt vanzelfsprekend in huis gemaakt en is 1 van onze topproducten. Daarom een woordje uitleg hoe deze tot stand komt. Eerst worden de varkenskarkassen uitgebeend door 1 van onze beenhouwers. In de rauwe ham van het varken laten ze wel nog de bilpijp zitten omdat dit de smaak versterkt van de hesp. Dan is de hesp klaar om gepekeld te worden. 1 van onze beenhouwers spuit de rauwe ham mooi in met de pekel. Als hij dit goed doet, dan zal de hesp mooi roze van kleur zijn zonder donkere plekken. Dan laten wij de hespen 3 dagen rusten in de zoutfrigo in een bak met lichte pekel. Hierna wordt ze lichtjes gerookt om alle bacteriën te vernietigen en om de houdbaarheid van de ham te verlengen. Na het pekelen en het roken, wordt de ham ontbeend (sommige laten we met been en snijden we met de hand). Dan wordt ze in een vorm geduwd en in deze vorm gekookt in een grote kookketel. De ham moet een kerntemperatuur hebben van 72°C gedurende 8u. Dan laten we ze afkoelen en zijn ze klaar om uit de vorm te worden gehaald. Ze worden dan afgespoeld met koud water om het eiwitproces te stoppen en dan is de ham klaar om aangesneden te worden. 

Meestal houden we de hammen van het  bekende Duke of Berkshire varken voor een echte beenhesp die nog met de hand gesneden wordt. De pietrain varkens houden we voor onze gewone ham van het huis.

Gedroogde hammen maken wij niet zelf, hiervoor maken wij gebruik van de Belgische Superanoham, die niet zo bekend is als de Gandaham maar iets langer gedroogd is en heerlijk is van smaak. www.grega.be

Natuurlijk hebben we ook buitenlandse gedroogde hammen zoals de Italiaanse Parmaham en Culatello van Zibello. Eveneens beschikken wij over de Spaanse Seranoham en Trevelez. Ook de Hongaarse Mangalica ham en de Spaanse Bellota Iberico ontbreken niet. 

Gerookte hammen maken we ook niet zelf. We gebruiken de Ardeense ham van Cobourg en de Zwarte Woudham die sterker gerookt is. Deze hammen kunnen niet gebakken worden omdat deze koudgerookt worden en dan komen er bij het bakken giftige stoffen vrij die niet gezond zijn. Beter is om hespenspek of een droge ham zoals de Superano te gebruiken.

Bewaren

Gedroogde ham die voorgesneden is, bewaart u best in de koelkast. Op die manier kan u de gesneden ham tot 6 dagen bewaren. Wanneer u echter een groot stuk ham gekocht heeft, dan kan u deze best in een handdoek wikkelen. Daarna legt u de ham met de zwoerdzijde op een houten plank. Wanneer u de ham zo in de koelkast of op een koele, droge plaats bewaart, blijft deze enkele weken houdbaar.

Gekookte ham kan u slechts enkele dagen bewaren. Bewaar de ham steeds in de koelkast.

Bereiding

Ham wordt vaak gebruikt bij de bereiding van koude schotels of gewoon als broodbeleg, maar kan ook worden gebruikt bij warme gerechten. Zo kan u ham uitstekend verwerken met pasta of natuurlijk met witloof. 

Gezondheid

Het vetgehalte van gerookte ham bedraagt ongeveer 10%. Gekookte ham is magerder. Ham bevat eiwitten, mineralen en vitamine B. Bovendien bevat varkensvlees meervoudig onverzadigde vetzuren, vooral linolzuur. Dit vetzuur kan u enkel uit voeding halen. Hoewel vele mensen denken dat varkensvlees een hoog cholesterolgehalte bevat, bedraagt dit slechts 43 tot maximum 72 mg per 100g is. Ham heeft wel een hoog zoutgehalte, vooral gedroogd of gerookt vlees bevat wat meer zout.