Filet pure van rund of ossenhaas

Dit erg malse, magere stuk vlees is afkomstig van de rug van het rund. Het ligt op de platte wervels, boven de entrecote en 

loopt over in het kleinhoofd. De structuur van de filet pur is heel fijn, met zeer dicht bij elkaar liggende vezels. Het bijna 

gladde vlees kleurt mooi lichtrood. Het vlies en het stuk vet dat eraan vastzit, snijdt de beenhouwer weg. Onderaan hangt een 

loszittend stuk – ‘de ketting’. Omdat een rund van 400 à 500 kilo maar 10 kilo filet pur bevat en het bovendien het meest 

malse stuk is, is het ook de duurste steak. 

Voor de liefhebbers van mager, mals en zacht smakend vlees. 

Van de filet pur wordt bij uitzondering rosbief gemaakt, maar meestal wordt hij puur gegeten. Hij is ook lekker met een saus, 

bijvoorbeeld peperroomsaus, omdat de weinig uitgesproken smaak dat toelaat. Hij kan ook dienen voor steak Rossini, 

waarbij een plak ganzenlever vlak na het garen op de magere steak wordt gelegd en wegsmelt en zorgt voor een heerlijke saus.