Dikke lende of kleinhoofd van het rund
Het kleinhoofd of dikke lende is een groot stuk uit het achterkwartier van het rund, dat tegen het schaambeen ligt.
Het bestaat uit de ‘pelure’, het eigenlijke kleinhoofd en de filet mignon.
Kenmerkend voor het vlees is zijn lichtrode kleur, fijne en vaste structuur.
Het kleinhoofd levert erg malse, smaakvolle steaks en rosbief op. Sommigen zweren bij kleinhoofd voor de beste steak. Ze
houden van de zachte smaak en fijne textuur.
Het eigenlijke kleinhoofd garandeert rosbief van de eerste keuze. Het deelt zijn fijne structuur met de kogel (zie
groothoofd) maar heeft een zachtere smaak.
Wie zin heeft in een smaakvolle gepelde steak, blijft met de filet mignon zeker niet op zijn honger zitten. Normaalgezien is
het een stevig stuk vlees dat saignant moet worden gebakken.
Tijdens het bakken zwelt het vlees. Hou je echter van de smaak van een gepelde maar wil je je vlees wat meer doorbakken, dan
kan de beenhouwer de filet mignon horizontaal doorsnijden en twee steaks leveren. Deze gepelde steak is zeer smaakvol maar minder uitgesproken dan bijvoorbeeld onglet (zie binnenspier).
Alias: dikke lende, het zieltje, in het Frans spreekt men van tête d’aloyau, het hoofd van het lendestuk. De pelure
en filet mignon zijn onderdelen van het kleinhoofd.
