De stiel onder de loep
Wij oefenen met passie een vak uit dat steeds meer onder druk komt te staan.
Alsmaar minder jonge mensen oefenen de stiel van slager uit, en bij het grote publiek verdwijnt de kennis van wat het vak inhoudt.
Sinds wij in 2001 de beenhouwerij Rondou van Filips ouders overnamen, investeert Filip al zijn tijd in zijn specialisatie: gezond en lekker vlees. Dat betekent dat hij nauwe contacten onderhoudt met de kwekers, zorgvuldig zijn karkassen selecteert en die vervolgens zelf uitbeent. Daarna bereidt hij alles zonder bewaarmiddelen, en verkoopt Siona de producten met de glimlach.
Filip beent de karkassen zelf uit. Er bestaan wel hulpmiddelen, zoals een machine om het vlees te ‘pellen’, te ontdoen van pezen en vliezen. Maar het fijnere werk blijft de taak van een geschoolde stielman. Heel wat beenhouwers besteden het werk tegenwoordig uit, maar de artisanale beenhouwer staat erop het zelf te doen.
Kennis van de stukken is de sleutel. Een geoefende slager werkt bijna met zijn ogen dicht. In ongeveer twee uur tijd een achterkwartier uitbenen en verkoopsklaar maken. Dat betekent dat hij met een mes de verschillende onderdelen die gescheiden zijn door vliezen. losmaakt uit het karkas. Vervolgens ontdoet hij ze van vliezen en pezen.
Een slager die zelf zijn karkassen uitbeent, heeft het voordeel dat hij het vlees van de achterkwartieren kan laten rijpen.
Wij hangen de karkassen, afhankelijk van het ras, twee tot zes weken in een kurkdroge koelkast – waar de vochtigheidsgraad 0% bedraagt en de temperatuur
tussen de 0 en 2 graden ligt. Het vlees sluit zich, de vezel wordt zachter. Bij een goedgekweekt dier versmelt het vlees met het
vet, wat voor een verhevigde smaak zorgt. De mate waarin het vlees gemarmerd is zegt iets over de intensiteit van de smaak.
Vet is dus zeker een goeie zaak voor vlees. Daarom zijn schotten – koeien die twee keer gekalfd hebben – heel geschikt
om te rijpen. Ze hebben al een zekere leeftijd en groei bereikt, en hebben door het kalven vet gekweekt. Koeien die 2 maal gekalfd hebben,
zijn idealiter rond 4 jaar oud, want een koe kalft de eerste maal af op 2 jaar. Dit is zelfs een streefdoel en lukt dikwijls zelfs niet bij zeer geconformeerde
Belgische Wit-Blauwen. En afmesten met hooi maar daarmee kun je niet teveel vleesaanzet hebben omdat dit een pure eiwitbron is, dus je hebt ook nog een energiebron nodig zoals mais, aardappelen, granen, aangevuld met de nodige vitamines en mineralen – allemaal zeer sterk gecontroleerd volgens de IKB standaard en GMP reglementering, en aangevuld met stro (voor de structuur) …). Gras wordt wel gebruikt in de periode voor de afmest natuurlijk.
Vlees van de melkrassen (zoals de zwartbonte en roodbonte holstein) komt (nadat de melkproductie niet meer voldoende is) wel in de voedselketen terecht (wordt dus wel opgegeten) maar wordt dan vooral aangewend voor de bereidingen (zoals charcuterie); maar best ook, want daar is niets verkeerd mee. (maar er worden inderdaad geen biefstukken of rosbieven van gesneden)
Bij een goede beenhouwerij heeft elk stuk zijn bestemming; niets gaat verloren. De meest malse stukken worden steaks, zoals de filet pur, de iets taaiere maar smaakvolle gedeeltes worden verwerkt tot stoofvlees, en nog andere stukken vormen de basis voor lekkere américain. Mergpijpen kunnen op toast of in een sterke soep, platte beenderen geven dan weer veel smaak aan magere fonds en bouillons. Het overtollige rundervet gaat richting de cosmetica-industrie.
De recepten die de slager gebruikt om charcuterie te maken, worden vaak van vader op zoon doorgegeven. Het is alsof de kennis in de handen van de vakman zit.
De ambachtelijke slager Filip hanteert het credo ‘puur natuur’ en houdt zijn bereidingen vrij van bewaarmiddelen, kleurstoffen en zelfs gluten. Door het gebrek aan chemische ‘oppeppertjes’ verkleurt het vlees soms sneller, maar dat is een teken van zijn versheid en natuurlijkheid.